Nel momento in cui si apre una bottiglia di vino, l’ossigeno entra in azione. La domanda successiva è: quale gas lo arresta più rapidamente e mantiene il livello di umidità più a lungo? Argon e azoto compaiono entrambi nelle pubblicità dei conservanti per il vino, ma si comportano in modo molto diverso all’interno di una bottiglia aperta. Sbagliare la scelta significa perdere del vino per cui si è speso bene.

Perché l’uso del gas inerte è importante nella conservazione del vino?

L’ossidazione del vino inizia non appena l’ossigeno entra in contatto con il liquido. L’etanolo si trasforma in acetaldeide, gli aromi si appiattiscono, le note fruttate fresche scompaiono e, nel giro di pochi giorni, il vino assume un sapore stantio e aspro. La soluzione consiste nel rimuovere l’ossigeno dallo spazio di testa di una bottiglia aperta e sostituirlo con un gas inerte che si interpone tra la superficie del vino e l’aria sovrastante. Sia l’argon che l’azoto sono gas inerti. Nessuno dei due reagisce con la composizione chimica del vino in condizioni normali. La differenza fondamentale è di natura fisica, non chimica, e determina quale dei due protegge effettivamente il vino in una bottiglia aperta e quale invece richiede un sistema chiuso e pressurizzato per funzionare correttamente.

Qual è la differenza fisica tra argon e azoto?

È qui che il dibattito si risolve con i dati, non con slogan di marketing. Secondo una ricerca pubblicata dalla Purdue University e confermata da Linde, azienda specializzata in gas industriali, l’argon ha una densità di circa 1,78 g/L. L’azoto ha una densità di 1,25 g/L. L’aria stessa ha una densità di circa 1,29 g/L.

Questa differenza ha una diretta conseguenza pratica. L’argon è più pesante sia dell’aria che dell’ossigeno. Quando si introduce argon in una bottiglia di vino aperta, questo si deposita sulla superficie del vino e vi rimane, formando una densa e stabile coltre che impedisce fisicamente all’ossigeno di raggiungere il liquido. L’azoto, avendo quasi lo stesso peso dell’aria, si disperde verso l’alto e si mescola allo spazio di testa della bottiglia anziché depositarsi sul vino.  

L’azoto è davvero efficace per la conservazione del vino?

Sì, ma con una condizione importante. L’azoto funziona in modo affidabile in sistemi chiusi e pressurizzati, dove il gas può spurgare e sostituire completamente tutto l’ossigeno presente in uno spazio sigillato. I grandi distributori di vino commerciali collegati a una linea di gas azoto possono spurgare completamente una bottiglia prima di sigillarla, e questo processo funziona bene perché non rimane ossigeno residuo.Il problema con l’azoto si presenta quando lo si introduce in una bottiglia aperta o parzialmente aperta in modo non pressurizzato. Poiché l’azoto si disperde anziché depositarsi, è necessario un volume maggiore di gas per eliminare l’ossigeno e, anche in questo caso, qualsiasi movimento o variazione di temperatura nell’ambiente può rompere la barriera. Una ricerca di Linde, una delle più grandi aziende di gas industriali al mondo, ha inoltre evidenziato che l’azoto non è completamente inerte e può formare nitriti in determinate condizioni, motivo per cui l’industria vinicola si sta orientando verso l’argon per le applicazioni di inertizzazione.

Quale gas è migliore per un distributore di vino domestico?

Per un distributore di vino domestico, l’argon è nettamente superiore. Il motivo è pratico, non teorico. Un distributore di vino per uso domestico non funziona come un sistema completamente sigillato e pressurizzato, a differenza delle apparecchiature industriali. Quando si versa un bicchiere, la bottiglia si apre brevemente all’ambiente esterno. Al termine della mescita, il distributore reintroduce il gas per mantenere la barriera protettiva.

In questo ciclo ripetuto di apertura e chiusura, la densità dell’argon gli conferisce un vantaggio decisivo. Riforma lo strato protettivo sulla superficie del vino dopo ogni mescita senza richiedere una completa pressurizzazione. L’azoto dovrebbe essere reintrodotto in volumi molto maggiori per ottenere lo stesso effetto, risultando meno efficiente e più costoso da mantenere in un distributore di vino che eroga più bicchieri da una singola bottiglia nell’arco di diversi giorni.
Ecco perché Winefit utilizza l’argon in tutti i suoi sistemi di conservazione. Come indicato nella pagina relativa alle bombole di gas argon di Winefit, l’argon viene utilizzato in sostituzione dell’azoto proprio perché offre una qualità superiore e preserva al meglio ogni caratteristica del vino.

Come si comportano i diversi gas con il vino spumante?

Questa è la domanda che la maggior parte dei concorrenti ignora completamente, ma è di fondamentale importanza per chiunque utilizzi un erogatore di vino di alta qualità per servire sia vini fermi che spumanti.
I vini spumanti e semi-spumanti dipendono dall’anidride carbonica disciolta per la loro effervescenza. L’azoto ha una bassa solubilità nel vino, il che significa che può estrarre la CO2 disciolta dal liquido nel tempo, accelerando la perdita di bollicine e rendendo i vini spumanti sgasati più rapidamente di quanto accadrebbe naturalmente. L’argon ha una solubilità moderata e non provoca lo stesso effetto di estrazione della CO2. Per il prosecco, il cava e i vini spumanti di fascia bassa serviti al bicchiere, questa distinzione influisce direttamente sulla qualità del vino che arriva nel bicchiere del cliente.

E per quanto riguarda i costi? L’argon è più costoso dell’azoto?

L’argon costituisce meno dell’uno percento dell’aria atmosferica. L’azoto ne costituisce circa il 78 percento. Questa abbondanza rende l’azoto più economico da produrre industrialmente, e ciò si riflette sul prezzo del gas. Per le attività commerciali su larga scala che utilizzano sistemi con serbatoi e tubazioni, il vantaggio in termini di costi dell’azoto può essere significativo.
Per l’uso domestico e per i piccoli sistemi di spillatura del vino commerciali, il rapporto costi-benefici cambia. L’argon richiede un volume minore per ottenere lo stesso effetto di conservazione perché si deposita efficacemente sulla superficie del vino anziché disperdersi. Una minore quantità di gas argon garantisce una conservazione affidabile rispetto ai maggiori volumi di azoto necessari per spurgare completamente una bottiglia. La differenza di costo per bottiglia, in pratica, è inferiore a quanto suggerirebbe il prezzo del gas grezzo.

Quando è consigliabile utilizzare l’azoto anziché l’argon?

L’azoto rappresenta una scelta valida ed economicamente vantaggiosa in determinate situazioni. Offre prestazioni ottimali nei sistemi commerciali a circuito chiuso, dove l’intero ambiente della bottiglia viene sigillato e pressurizzato prima che possa rimanere ossigeno. Grandi distributori di vino commerciali, cantinette per vino integrate collegate alla rete del gas e serbatoi di vinificazione industriali utilizzano l’azoto in modo efficace, poiché la progettazione del sistema compensa il suo peso inferiore.

Le situazioni in cui l’azoto non offre prestazioni ottimali sono:

• Conservazione domestica in bottiglia aperta o monodose, dove è necessario che il gas si stabilizzi e rimanga inalterato senza bisogno di una chiusura pressurizzata.
• Vini spumanti e semi-spumanti in cui l’azoto accelera l’eliminazione della CO2 e appiattisce più rapidamente le bollicine.
• Servizio intermittente su più giorni in cui versamenti ripetuti rompono e riformano regolarmente lo strato protettivo
• Situazioni in cui il volume del gas è limitato perché l’azoto ha bisogno di più gas per ottenere la stessa copertura che l’argon fornisce con meno

La purezza del gas influisce sulla qualità della conservazione?

Sì, e questo è un dettaglio che la maggior parte delle guide omette. L’argon e l’azoto per uso alimentare o per la conservazione del vino non sono uguali a quelli per uso industriale. Il gas industriale può contenere tracce di olio provenienti dalle apparecchiature di compressione, particolato e altri contaminanti che si trasferiscono sulla superficie del vino durante la conservazione.

Per un sistema di conservazione del vino ottimale, il gas utilizzato dovrebbe essere certificato per uso alimentare. Questo non è un dettaglio di poco conto. Il vino è estremamente sensibile alla contaminazione da odori e sapori, e anche tracce di composti non alimentari nel gas di conservazione influenzeranno il gusto nel bicchiere. La bombola di argon di Winefit è progettata specificamente per la conservazione del vino, non è un prodotto riciclato da filiere industriali.

• Scegliete sempre gas per uso alimentare o per vini, indipendentemente dal fatto che scegliate argon o azoto.
• Evitate l’argon o l’azoto industriale venduti dai fornitori di prodotti per saldatura, a meno che non siano esplicitamente certificati per uso alimentare dal fornitore stesso.
• Verificate che il produttore del vostro erogatore di vino specifichi il tipo di gas nella documentazione del prodotto.

Cosa mostrano i dati sulla durata della conservazione?

Test sul campo e dati provenienti da dispenser commerciali mostrano un andamento chiaro. Secondo una ricerca pubblicata sul sito di notizie scientifiche della Purdue University, il gas argon mantiene fresche le bottiglie di vino aperte per settimane se utilizzato correttamente. I dati del settore relativi ai sistemi di erogazione del vino mostrano che il vino conservato con argon e mantenuto alla temperatura corretta conserva la sua qualità ottimale fino a tre settimane. Il vino conservato con azoto in applicazioni non pressurizzate a bottiglia aperta mostra in genere un calo di qualità percettibile entro pochi giorni. Nei sistemi chiusi pressurizzati, l’azoto può prolungare significativamente la durata di conservazione, ma il divario di prestazioni con l’argon in configurazioni comparabili rimane costante nei test pubblicati.

Quali prodotti Winefit utilizzano l’argon per la conservazione?

Tutti i dispenser e i sistemi di conservazione del vino Winefit sono progettati per funzionare con il gas argon, a testimonianza dell’impegno del marchio nel preservare ogni caratteristica sensoriale del vino, piuttosto che limitarsi a rallentarne l’ossidazione. Che siate alla ricerca di un distributore di vino professionale per ristoranti o del miglior distributore di vino per uso domestico, la tecnologia a base di argon offre risultati che l’azoto semplicemente non può eguagliare nelle applicazioni con bottiglie aperte.

Il dispenser per vino EVO, il dispenser compatto ONE e il sistema di conservazione DURAVIN+ utilizzano tutti l’argon per proteggere il vino durante e tra una mescita e l’altra. In combinazione con la tecnologia di controllo della temperatura di Winefit, tramite sistemi come la cantinetta EVOCOOL, le prestazioni di conservazione sono costanti sia per le bottiglie di vino fermo che per quelle di spumante.

Per ulteriori informazioni su come la conservazione tramite temperatura e gas lavora in sinergia per ridurre gli sprechi e proteggere la qualità del vino, consultate la precedente guida di Winefit su come i refrigeratori per bottiglie di vetro contribuiscono alla conservazione sostenibile del vino.

• Scegliere un dispenser senza controllo della temperatura
• Ignorare i requisiti di capacità delle bottiglie
• Acquistare basandosi solo sul prezzo anziché sulla qualità di conservazione
• Dimenticare i costi di manutenzione a lungo termine
• Non verificare se è inclusa la conservazione con argon o azoto

Una scelta errata può portare a una cattiva conservazione del vino e a costi di sostituzione non necessari.

Guida definitiva all’acquisto: scegliere il dispenser di vino giusto

Prima di acquistare un dispenser di vino per la casa, valuta lo spazio disponibile, il budget e le tue abitudini di servizio. Un dispenser per il bar di casa è perfetto per uso personale, mentre i sistemi di dispenser professionali sono pensati per le attività commerciali che necessitano di velocità e uniformità. Che tu desideri un sistema di conservazione delle bottiglie, un dispenser con refrigeratore integrato o un dispenser di alta gamma, la scelta giusta dipende da come gusti e servi il vino.